Виды заморозки рыбы
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Виды заморозки рыбы». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды.
Заморозка с применением смеси льда и соли (температура таяния -20°С), осуществляемая контактным способом, чревата частичным просаливанием рыбы, а также порчей её внешнего вида (потемнением поверхности). Бесконтактная льдосоляная заморозка, в процессе которой рыбу от соприкосновения с «морозильной смесью» отделяют металлические противни, протекает достаточно медленно.
Принцип работы оборудования интенсивной заморозки
Разрушающее влияние бактерий и плесеней предотвращается при температуре -12 °С. Главным образом потому, что субстрат по своей структуре становится неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме этого отсутствие капель влаги приводит к прекращению питания микроорганизмов.
Этот способ наиболее приемлем для районов Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. При данном способе рыба замораживается до наступления посмертных изменений. Жабры рыбы застывают в раскрытом состоянии, плавники поднимаются, глаза выдаются наружу.
Основным преимуществом данного способа является высокая скорость замораживания продукта (шоковая заморозка).
У женщин с формой ног типа A очень небольшие промежутки между икрами и бедрами. Свободное пространство появляется у них возле лодыжек. Те, у кого именно такая форма ног, — женщины очаровательные, которых обожают мужчины. Они сдержаны, женственны, мягки, застенчивы, зависимы от мужчин. Этим дамам не свойственно проявлять инициативу.
Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.
Современные способы замораживания рыбы
Процесс глазирования рыбы позволяет замедлить окислительные процессы и усушку рыбы во время хранения. Для более эффективных результатов в глазурь добавляют разнообразные окислители.
Не разрушенные ровными краями кристаллов мышечные ткани отлично впитывают образующуюся в ходе размораживания влагу. Это, в свою очередь, способствует сохранению изначально высокой пищевой ценности и отличных вкусовых качеств рыбы.
К тому же, все больше специалистов сходятся во мнении, что замороженная рыба даже лучше свежей. Почему? Эксперт из США, пресс-секретарь Национального института рыбного хозяйства — Гэвин Гиббонс рассказывает, что нет принципиальной разницы между свежей и замороженной рыбой: «Если пойманная рыба была немедленно заморожена с соблюдением правильной технологии, мы буквально останавливаем время.
Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты).
Шоковая заморозка. Технология и процессы
Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры воздуха в камере, степени ее загрузки, скорости движения воздуха. При температуре внутри камеры -30°С и скорости движения воздуха 4-4,5 м/с рыба толщиной слоя 60-70 мм замораживается за 2,5-3 ч.
Как выбрать качественную замороженную рыбу? Есть морепродукты, которые на территории РФ рекомендовано покупать охлажденными. Как правило, это местная аквакультура либо та, что была доставлена от ближайших соседей. Стоит обратить внимание на карпа, судака, карася, форель, осетра, леща, щуку и другую местную рыбу.
Как же выбрать хороший продукт, который при разморозке не потеряет до половины объема, а в блюдах будет таким же вкусным, словно вы использовали свежий улов? Кулинарные подсказки дает MedAboutMe. Вся правда о качестве рыбы: замороженная VS свежая Больше 85% морепродуктов, которые реализуются в России, импортированы. При этом 70% от указанного числа — это замороженная рыба.
А если необходима разморозка, то оттаивать рыба должна обязательно в холодильнике, а не при комнатных температурах. Поскольку тепло запускает деятельность бактерий. На заметку! С точки зрения безопасности, замороженная рыба выигрывает у охлажденной. Потому что для уничтожения личинок глистов ее обрабатывают при температуре — 30°С.
Правильный выбор рыбы сухой заморозки
Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).
Рыбу, охлаждённую до температуры -6-80 или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше -80 .Для того чтобы сохранить рыбу до приготовления её нужно держать в холоде, так как при комнатной температуре могут размножаться бактерии.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.
Рыбу, охлаждённую до температуры -6-80 или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше -80 .Для того чтобы сохранить рыбу до приготовления её нужно держать в холоде, так как при комнатной температуре могут размножаться бактерии.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.
Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способ замораживания, но колебания температуры ухудшают качество рыбы.
6 советов для покупки замороженной рыбы
Женщины, у которых соприкасаются бедра, а голени не прижаты, считают, что секс — это всего лишь необходимость, связанная с деторождением, наслаждаться сексом им несвойственно. По их мнению, только у мужчин должны быть сексуальные потребности, и женщинам необходимо их удовлетворять.
Соль является очень важным и ценным продуктом, который мы используем каждый день, так как получить ее очень легко: мы можем купить ее в магазине за небольшие деньги. Несмотря на то что ее называют «белой смертью», соль действительно незаменима в нашей жизни.
Это наиболее высокоэффективный способ. Продукт, находясь в испаряющейся среде, быстро замораживается. В качестве хладагента может быть использована углекислота и двуокись азота. Наиболее приемлемым считаются жидкий азот. При его использовании замораживание рыбного продукта толщиной 1-3 см происходит за 10-15 мин. Быстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта.
Такое устройство имеет несколько преимуществ: оно очень дешевое, вы легко можете сделать его своими руками, а в случае необходимости буквально за 10 минут сможете заменить на новый увлажнитель.
Естественный холод применяют для заморозки рыбы в основном зимой. Во время рыбной ловли в условиях суровых холодов заморозка происходит естественным путем. Его эффективно использовать в местах с суровым климатом на месте добычи. Как показывает практика, широкое применение этого метода не возможно.
Как выбрать качественную замороженную рыбу?
Заморозка рыбы благодаря холодному воздуху позволяет производить высококачественную продукцию. Такой способ заморозки характеризуется большими расходами и потерями холода. Есть другой вид обмана, более дорогой – инъектирование. Инъектировать могут не только водой, но и рассолами, применяют разнообразные добавки с фосфатами. В результате рыба становится больше по своей массе, а значит дороже. Причем так делают не только с целыми рыбами, но и их филе, а также с мясной продукцией.
В противном случае ее гораздо больше рекомендуемых 5%. Факт! Внешний вид рыбы может многое рассказать о ее судьбе. Так, если глазурь имеет бежевый или желтоватый оттенок, мутная, а на поверхности продукта четко видны трещины и сколы, значит, рыба замораживалась и размораживалась неоднократно. От покупки лучше отказаться. 3.
Процесс замораживания происходит с помощью специальных установок, которые применяют на кораблях – рефрижераторах, производящих лов в океанах и морях, а также на рыбоперерабатывающих предприятиях и комбинатах, используя при этом морозильные камеры, воздушные и плиточные аппараты шоковой заморозки или в жидких теплоносителях.
Конвективный (воздушный )способ замораживания.
Как правильно выбрать мороженую свежую рыбу? Какие отличительные признаки бывают при выборе данного вида продукта?
Большое значение имеет скорость замораживания рыбы, особенно до температуры -10°С. При медленном замораживании микроорганизмов в рыбе появляется больше, чем при быстром, также при быстром замораживании размер образовавшихся кристаллов льда меньше, чем при медленном замораживании. Таким образом, быстрое замораживание меньше травмирует ткани рыбы.
Недостатком шоковой заморозки рыбы является дороговизна используемого в процессе морозильного оборудования. Впрочем, какими бы ни были производственные затраты, они достаточно быстро окупаются.
Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
Замораживать рыбу стоит с кожей, так как она выступает в роли защиты мяса от высушивания эффекта замораживания.
Чем быстрее происходит замораживание после вылова, тем лучше. Ткани эластичнее, а рыба после замораживания и размораживания меньше травмируется.
Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.
Технологически грамотно организованное замораживание и оттаивание позволяют обеспечить максимальное сохранение технологических свойств и питательную ценность сырья, осуществить транспортировку на любые расстояния и длительное хранение, создание запасов сырья, компенсировать сезонные колебания улова.
Для быстрого заморозки мяса беспозвоночных, склонных к слипанию в комки (мясо крабов, моллюсков, устриц) используют криогенные туннельные аппараты типа, разделенные на зоны.
Основной целью процесса замораживания является сохранение первоначальной структуры тканей рыбы. Для достижения этой цели рыбу необходимо замораживать как можно быстрее после ее вылова. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку.
Льдосолевое замораживание осуществляется с помощью смеси льда и соли. Принцип действия схожий с жидкостным замораживанием, только в этом случае вместо жидкости рыбу пересыпают льдосолевой смесью. Недостатками являются легкое просаливание верхнего слоя, потускнение окраса, деформация верхних тканей.
Рыба. как отличить размороженную от охлаждённой.
Долгое время я готовила котлеты, как обычно. Делала фарш из мяса, размоченного батона, лука да чеснока и выпекала котлетку на сковороде либо в духовке.
Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу. Замораживание производят под давлением при температуре — -35° С. Применение плиточных морозильных аппаратов ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе. Когда ее отправляют к КНР с российских траулеров, она подвергается обработке на рыбных заводах, а потом снова возвращается на прилавки российских магазинов, только с увеличенным весом. Филе отбивают подобиями щетки, волокна рыбы расщепляются и в образовавшиеся пустоты наливается вода. В результате она становится тяжелее. После упаковки ее отправляют на прилавки супермаркетов в РФ.